Един от най-интересните въпроси при дегустацията на вино е дали наистина можем да усетим всички онези аромати, които често се описват от специалисти и любители на виното. Вкус на череша, касис, ванилия, мед, кожа, подправки, кафе или дори мокър камък. На пръв поглед това изглежда преувеличено, но всъщност зад тези описания стои сложна комбинация между химичния състав на виното и начина, по който работят човешките сетива.

Когато във виното се усещат нотки на ягода, шоколад или ванилия, това не означава, че тези продукти са добавени към него. Ароматите произлизат от стотици различни летливи вещества, които естествено се образуват както гроздето, по време на ферментацията, така и при отлежаването.

Човешкият мозък обработва тези молекули и ги сравнява със запаметени аромати от ежедневието. Именно затова дегустацията е толкова субективна, защото различните хора могат да възприемат едно и също вино по различен начин.

Например един човек може да усети череша, друг слива, а трети сушени плодове.

Всички тези възприятия могат да бъдат правилни, защото ароматният профил често не е еднозначен.

Човешкият език има сравнително ограничени възможности за разпознаване на вкусове и различава основно пет основни вкусови усещания - сладко, кисело, солено, горчиво и умами. Именно чрез тях можем да оценим дали едно вино е по-сладко или по-свежо, дали има повече киселинност или лека горчивина. Но тези вкусови усещания сами по себе си не могат да обяснят сложността и богатството на едно качествено вино.

Истинската многопластовост идва от обонянието. Човешкият нос разполага с милиони обонятелни рецептори, които разпознават летливите ароматни съединения и ги превръщат в усещания, които мозъкът интерпретира като конкретни аромати.

По време на дегустация ароматните вещества достигат до обонятелната система по два различни механизма. Първият е директното възприемане през носа преди отпиване. Това е така нареченото ортонозално възприятие и именно тогава най-лесно разпознаваме първичните аромати на сорта и част от ароматите, формирани по време на винификацията.

Вторият механизъм е ретроназалното възприятие. Процес, при който след отпиване ароматните молекули преминават от устната кухина към носната кухина по време на дишане и преглъщане. Именно това създава усещането, че вкусът се разгръща и позволява да открием нови нюанси, които не сме усетили само чрез помирисване.

Това обяснява и защо едно и също вино може да изглежда различно при различни условия. При настинка, алергия или запушен нос способността за възприемане на ароматите намалява значително. В такъв момент остават основно сладостта, киселинността и горчивината, а сложният ароматен профил почти изчезва.

Опитните дегустатори развиват умението съзнателно да разделят вкусовите усещания от ароматните. Те не просто „вкусват" виното, а анализират как ароматите се променят във времето от първото помирисване, през отпиването, до дължината и характера на послевкуса. Именно тази комбинация между вкус и аромат превръща дегустацията във възприятие, което ангажира едновременно сетивата, паметта и натрупания опит.

Откъде идват различните аромати във виното?

Когато описваме едно вино като плодово, цветисто, маслено или с нотки на ванилия и препечен хляб, всъщност говорим за сложна комбинация от стотици летливи ароматни съединения. Те не се появяват случайно. Ароматният профил на виното се формира постепенно още в лозето и продължава да се развива по време на ферментацията, отлежаването и съхранението.

Обикновено ароматите във виното се разделят на три основни групи. Първични, вторични и третични.

Първични аромати. Първичните аромати произлизат директно от самото грозде и са най-силно свързани със сорта, степента на зрялост и условията на отглеждане. Те представляват естествения ароматен потенциал, който лозата формира още преди гроздето да бъде обрано.

Сред най-характерните първични аромати могат да се срещнат цитрусови нюанси, зелена ябълка, праскова и кайсия, касис и горски плодове, цветисти тонове, билкови и тревисти нотки, тропически плодове.

Формирането на тези аромати се влияе от много фактори, но с най-голямо значение е климатът. Така например в по-хладните лозарски райони се запазва повече свежест, киселинност и зелени растителни нюанси, докато в по-топлите райони се натрупват предимно захари и се развиват нотки на по-зрели плодове.

Освен температурата значение имат още изложението на лозите, водният режим, натоварването с грозде, листната маса и моментът на гроздобера. Дори едно и също сортово вино може да покаже напълно различен ароматен профил в зависимост от условията на годината.

Вторични аромати. След гроздобера започва следващият етап от изграждането на ароматите, а именно ферментацията. По време на този процес дрождите превръщат захарите в алкохол и въглероден диоксид, но едновременно с това синтезират голямо количество ароматни вещества.

Именно тук се появяват така наречените вторични аромати, които често придават допълнителна сложност и индивидуалност на виното.

Сред тях могат да се открият банан, масло, кисело мляко, сметана, хлебни и тестени нотки, мая и печени нюанси, млечни и кремообразни усещания.

Вторичните аромати зависят в огромна степен от технологията на винопроизводство. Видът на използваните дрожди, температурата на ферментация, продължителността на контакта с утайките и провеждането на ябълчено-млечна ферментация могат значително да променят крайния резултат.

Например по-ниските температури често съхраняват повече свежи плодови аромати, докато по-високите могат да стимулират развитието на по-богати и комплексни нюанси. Ябълчено-млечната ферментация от своя страна често е свързана с появата на маслени и млечни аромати.

Третични аромати. Третичните аромати се развиват след приключване на ферментацията по време на отлежаването в съдове и последващото стареене на виното в бутилка.

Тук вече говорим за най-сложния ароматен слой, който се формира чрез бавни химични промени и взаимодействие между кислород, фенолни съединения и остатъчни ароматни молекули.

Типични третични аромати са ванилия, препечен хляб, кафе, шоколад, карамел, ядки, мед, сушени плодове, кожа и тютюневи нюанси.

Отлежаването в дъбови бъчви може да добави допълнителни аромати в зависимост от вида на дървесината, степента на изпичане и времето на контакт. При продължително стареене част от първичните плодови аромати отслабват и постепенно отстъпват място на по-дълбоки и комплексни нюанси.

Именно взаимодействието между първичните, вторичните и третичните аромати превръща всяко вино в уникално сетивно преживяване. Колкото по-добре са балансирани тези три групи, толкова по-богато, многопластово и запомнящо се изглежда виното при дегустация.

Защо някои хора усещат повече аромати от други? Често се смята, че добрите дегустатори притежават някакъв „специален нос" или вродена способност да разпознават десетки аромати още при първата глътка. В действителност обаче голяма част от това умение не е талант, а резултат от натрупан опит, внимание и целенасочено трениране на сетивата.

Подобно на музиканта, който с времето започва да различава повече нюанси в звука, така и дегустаторът постепенно изгражда способност да разпознава все повече ароматни детайли във виното.

Възприемането на ароматите зависи от няколко основни фактора.

На първо място стои натрупаният опит. Мозъкът разпознава ароматите чрез сравнение с вече познати миризми, съхранени в паметта. Ако човек никога не е обръщал внимание на аромата на касис, акация, дюля или прясно окосена трева, вероятността да ги идентифицира във виното е по-малка.

Честотата на дегустации също има значение. Редовният контакт с различни стилове вина постепенно разширява така наречения „ароматен речник" и способността не само да усещаме, но и да назоваваме ароматите.

Концентрацията е друг важен фактор. Ароматното възприятие не е напълно автоматичен процес. Вниманието влияе върху това колко нюанси ще открием. При бързо отпиване мозъкът улавя основните впечатления, докато при целенасочена дегустация могат да се разкрият значително повече детайли.

Разликите в обонятелната чувствителност между хората също са реални. Някои хора естествено са по-чувствителни към определени ароматни молекули, докато други почти не ги възприемат. Това не означава непременно по-добър или по-лош дегустатор, а просто различен начин на сетивно възприятие.

Не бива да се подценяват и условията на самата дегустация. Температурата на виното влияе върху освобождаването на ароматните вещества. Прекалено студеното вино прикрива част от ароматите, а прекалено топлото може да засили алкохолните усещания. Формата на чашата също насочва ароматите по различен начин към носа. От значение е и моментното състояние на организма.