Сега най-често задаваните въпроси се отнасят до болестите по младото вино, което е обяснимо.

Д-р инж.техн. Николай Бакалов редовно отговаря на въпросите ви. Сега ще публикуваме най-важните му съвети за сезона.

Основните болести са вследствие на биологични процеси, които се причиняват от болестотворни микроорганизми или физикохимични процеси.

Трябва да се знаят причините за настъпването им и как успешно да се отстранят и да се излекува виното.

За вкисването сме обяснявали най-често, защото то е от най-неприятните явления. Дължи се на оцетнокисели бактерии, които се съдържат в минимални количества още в процеса на ферментация. Затова винаги се повтаря, че не трябва да има въздух над повърхността на виното, за да не се развият.

Важни съвети:

* Ако съдовете са непълни и не разполагате с плаващ капак, може да парафинирате виното - като се разтопи парафин и се разлее по повърхността му. След като се охлади, се образува плътен лек похлупак от 2-3 мм парафин, който разделя течността от въздуха.
През декември вече температурите падат и ниски дози серниста киселина също помагат за стабилизиране.

* Откаляването да се прави 2-3 пъти. Първото трябва да е било през октомври и ноември, когато се отделя грубата дрождена утайка. Второто е през декември или януари, а третото в края на зимата, ако има паднала утайка от винен камък.

* Оцетнокиселите бактерии могат да загинат, ако виното се загрее при температура над 65 градуса за 3 до 5 минути, но тогава започва да се изпарява и алкохол.

* Когато пък виното цветяса, тогава първо пелената трябва да се отстрани внимателно и виното да се прехвърли в по-малък съд без въздушна камера. Повърхността пак може да се парафинира. Виното трябва предварително да се сулфитира със 70 мл на 100 л 6-процентова серниста киселина, ако не е било сулфитирано.

Казуси:

* Да знаете, че, когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледо розов и дори се размътва.
Ензимът полифенолоксидаза е този, който причинява покафеняванито. Той може да се неутрализира само чрез сулфитиране, защото сернистата киселина е силен антиоксидант

* Бистренето на виното помага само в началото. Белите вина, след приключване на ферментацията и първото откаляване, остават все още мътни, за което причина са повече белтъчни вещества, които създават стабилна колоидна система. При претакане образуват много пяна.

В този случай е най-добре да се използват специални бистрители. Най-често се прилага бентонит в количество от 0,2 до 0,8 грама за литър.
Определеното количество бентонит се смесва с 10 пъти повече хладка вода, разбърква се добре за да се образува еднородна смес и се оставя най-малко 5 часа за да се разтвори и набъбне.

След това се добавя на тънка струя при постоянно разбъркване. Виното се оставя на хладно в покой до пълното утаяване на бентонита.
След 2-3 дни виното на повърхността е вече бистро. След като утайката падне и виното изцяло е кристално бистро се прави отделяне от утайката чрез декантиране с маркуч или от кран на дъното на съда.


Бистренето помага на бялото вино, когато е навреме
Бистренето помага на бялото вино, когато е навреме