Наистина ли по-малкото е повече?
Гергана Младенова
Светът е завладян от трендове в здравословното хранене. Говори се много за био, еко и домашно произведена храна, какво разстояние изминава храната от фермата до чинията, за “бавно хранене”, местно производство, градско и крайградско земеделие с цел устойчивост и прясна храна.
В хипермаркетите са обособени големи зони за такива храни. Специализираните магазини предлагат изобилие от суперхрани. А редица класни ресторанти и топ готвачи включват в деликатните си ястия кълнове, микрорастения и бейби зеленчуци.
За кълновете, ясно, но какво разбираме под микрорастения и бейби зеленчуци?
Микрорастенията се появяват за пръв път в менюто на топ готвачи през 1980 г. в Сан Франциско, Калифорния. Оттогава тази ниша за производство на храна се обогатява с все повече видове растения и превзема нови пазари. В момента е достигнала размерите на индустрия в САЩ.
Що е то микрорастения обаче? Самото наименование подсказва, че са малки. И не! Няма ГМО или специални сортове и технологии за получаването им. Съставните им части са само централно стъбло, котиледони (първите едно или две несъщински листенца на растението след поникване) и едно или няколко млади и крехки същински листчета. Размерът им варира от 25 мм до 38 мм в зависимост от растението.
Отглеждането на микрорастения отнема между 10 дни и 4 седмици, което отново зависи от вида растение, но и от факторите на средата. Тоест микрорастенията не са кълнове, но не са и големи растения.
Зеле, салата, маруля, ендивия, манголд, магданоз, босилек, целина, кориандър, копър, лук, праз, чесън, спанак, киселец, кресон, амарант, репички, грах, слънчоглед са само част от растенията, които се предлагат под формата на микро растения.
Бейби зеленчуците са миниверсия на напълно развитите зеленчуци, които сме свикнали да купуваме или отглеждаме. Една от най-честите практики за получаването им е да се берат в най-млада възраст
Така се получават бейби царевички, краставичка със свеж цвят, морковчета, репички, турнепс и др.
Някои зеленчуци, наречени “бейби” са стандартни сортове и хибриди. Например чери доматчетата. Минизеленчуци се получават и от вторичните пъпки на традиционни растения. Пример за такива можем да дадем с брюкселското зеле, карфиол, броколи и др. Напълно развитата цветна глава се отстранява, а от пазвените пъпки се развиват множество нови цветни главички с по- малки размери. Техниките за получаване могат да бъдат най-различни и зависят пряко от изискванията на растенията към условията на отглеждане. Основно изискване към продукцията е да бъде млада и крехка.
А ето и още един растителен продукт, за който доста често смятаме, че има само декоративна стойност- цветовете. Цветовете на много растения са ядливи.
Похапването на цветове
датира още от древните цивилизации в Китай, Рим и Елада. В някои култури цветовете са неизменна част от традиционната кулинария. А разнообразието от вкусове е същото толкова неизброимо, както самите цветя - пикантни, ароматни, стипчиви, сладки, горчиви...
Най- хубавото е, че с тях освен храна за стомаха се доставя и храна окото. Ястията с цветове могат да се превърнат в истински шедьоври. Прилагането на ядливи цветове се открива най-вече в кулинарията и сладкарството, но не само. Консумацията на цветове трябва да е умерена, а източникът/ производителът да е достоверен. Хора, които страдат от алергии трябва да внимават особено много. Ядливи са цветовете на лук, анасон, пореч, невен, метличина, карамфил, хризантема, лайка, цитруси, глухарче, детелина, теменужка, лавандула, латинка, иглика, фуксия, грах, бегония, тагетес, роза и още много други. Цветовете на тиквите и тиквичките също влизат в това число.
Редица изследвания на световно известни университети и институти по храненето са доказали, че микрорастенията и бейби зеленчуците съдържат от 4 до 40 пъти по-високо ниво на полезни вещества (в зависимост от вида на растенията) в сравнение с напълно развитите и по-възрастните от същия вид.
Предимствата на този вид градинарство тепърва ще се доказват, защото съдържанието на витамини (С, Е, К, А и др.) хранителни вещества, бета-каротини, както и антиоксидантни вещества в растителните тъкани е пряко свързано с начина на отглеждане на растенията. Важни фактори, както при всички останали растения са светлина, топлина, почва, вода, съдържание на хранителни елементи и т.н.
Може би най-големите плюсове на микроградинарството са, че не е необходима огромна площ. Контролът върху средата е значително по-улеснен. Използват се обогатени почвени субстрати, различни хранителни среди или хидропоника. Естествено, има и проблеми. Те са основно свързани с т.нар. детски болести по растенията. Справянето с тях в много голяма степен зависи от оптимизирането на факторите на средата. Химични препарати почти не се прилагат - просто няма нужда от тях. Микрорастенията, кълновете и бейби зеленчуците се оказват важна съставка за пълноценното хранене. И в интерес на истината може да се отглеждат в задния двор или до прозореца в кухнята.
Пазарът за минизеленчуци под една или друга форма е много специфичен у нас. Основните клиенти са топ-готвачи в гурме ресторанти с чуждестранна кухня и иноваторски подход. А фермерите в микроградинарството се броят на пръсти.
“Кулинарен градинар” е един от основоположниците в този нов занаят в България.
Градината се намира в периферията на София и е разположена на около декар наклонен терен със северно изложение. Функционира от есента на 2015 г., като е претърпяла доста промени и реконструкции, докато се постигне основната цел. В момента тя разполага с 3 парника и произвежда богато разнообразие от познати и непознати ядливи растения. Всички бейби зеленчуци (няколко сорта салати, няколко сорта чери доматки, два цвята манголд, краставички, тиквички, морковчета, ревен, рукола, босилек и други подправки, червено зеле, репички, турнепс, грах и др.) се отглеждат в парниците.
Освен зеленчуци в градината има и ядливи цветя - латинка, примула, ледено растение (Mesembryanthemum crystallinum), акмела, тиквичка и др. Микрорастенията се отглеждат на друго място в контролирани условия. Асортиментът им също е богат- репички, киселец, слънчоглед, алабаш, горчица, крес, броколи, цвекло, кориандър и др.
Собственикът работи сам
Обгрижва растенията и прави доставки. Клиентите са подбрани, а отношението към тях - специално. Градинарят не използва химия, а “чете книгата на природата”. Прилага техники на световно известни фермери или комбинации. Огромно впечатление ми направи супермотиката. Останалите инструменти за работа също са много интересни. С тях не се копае, а само се разрохква и аерира. Към почвата добавя компост, торф или органични торове, както и слама. Произведените зеленчуци и цветове се доставят в пластмасови кутии, които скоро ще бъдат заменени с биокутии, и във възможно най-свеж вид. По този начин се гарантира екстра качествена продукция.
“Кулинарен градинар” и производството на микрозеленчуци са поредния пример за градско градинарство на територията на столицата. В този случай с малко площ и много труд, освен чиста и прясна храна се постига и печалба. Само за сравнение, цената за една тарелка с микрорастения е 5 лв. Тарелката е с размер 187 x 137 мм, а нормата на засяване зависи от самите растения. При всички е постигнато оптимално съотношение на цена, качество и количество.
Коментари