10° C, облачно
Най-важните съвети на д-р инж. техн. Николай Бакалов
Тази година лятото беше дъждовно, а август започна със слънце. Надеждата на лозарите и винарите е да се задържи хубавото време и гроздето да натрупа захари и да узрее добре, както миналата година.
Август е важен месец за винаря и той трябва да се подготви за гроздобера подобаващо.
Най-важната част от подготовката е измиването и почистването на винарските съдове и винарската техника.
Защото е известно, че хигиената във винарските изби е по-важна дори и от качеството на гроздето.
Наличието на плесени и оцетнокисели бактерии може да причини на новото вино вкисване и непоправими повреди във вкуса и аромата.
Винарските съдове независимо дървени или пластмасови, трябва да се дезинфекцират и да се унищожат оцетнокиселите бактерии и другите вредни микроорганизми в тях.
Съдовете да се измиват със сода за бъчви /т.н. калцинирана сода или натриев карбонат/.
Да се прави 7,5 до 10% разтвор на сода в много гореща вода - за целта 1 кг сода се разтваря в 10 до 15 литра вряща вода. След това с твърда четка с дълга дръжка да се измиват внимателно съдовете.
Калцинираната сода не е така опасна както сода каустик, но пак е необходимо да се сложат предпазни гумени ръкавици, а на очите предпазни очила.
След като се измият внимателно съдовете, те да се оставят за около час, за да може содата да действа и да унищажи всички бактерии, плесени и други вредни микроорганизми.
По същия начин да се измива и винарската техника - става дума за гроздомелачки, ронкачки, винарски преси, помпи и др.
Отворените дървени съдове като каците, да се измиват по същия начин.
Към бъчвите трябва да бъдем по-внимателни - те се напълват с разтвор на сода, запушват се много добре със със силиконова, гумена или в най-лошия случай с дървена тапа, обвита с мек плат.
След това трябва енергично да се разклащат напред и назад, за да може содата да облее цялата вътрешна повърхност.
Тази операция да се повтаря няколко пъти в продължение на 1 час.
След това бъчвата и другите винарски съдове и техника да се измиват обилно с вода.
За бъчвите е добре първото изплакване да е със топла вода, а второто и третото със студена, докато водата от изплакването няма лугав вкус на сода.
Помещението
в което се прави и съхранява виното трябва да се почисти.
Да се измие пода с вода и почистващ препарат и след това със студена вода. А стените и тавана да се варосат.
Хигиената е най-важното изискване за производство на здраво вино, което да е защитено от болести.
Проверете и качеството на бъчвите
Старите не бива да имат дъх
Ако някоя бъчва мирише на оцет, тя или трябва да се изхвърли или да се изнесе от помещението.
Ако бъчвата е много голяма, да се напълни с вряла вода, и може през гърловината ѝ да се постави бързовар и водата да се загрее до завиране - да се стигне до температура над 90 градуса.
След това се оставя, докато водата изстине и тогава силно оцветената вече вода се изхвърля. При тази термична обработка съдът се загрява много силно така, че и външната част на дъгите поема температурата и оцетнокиселите бактерии са напълно унищожени.
Да се купят серни ленти
Заредете се и със селекционирани дрожди за трудна ферментация
Необходимо е да се купят серни ленти за опушване на бъчвите и другите винарски съдове.
Но да се внимава дъното на бъчвата да не се накапе със сяра.
Ако помещението е малко, може да се напуши със серни ленти, като се затворят плътно вратите и прозорците.
Необходима е да се купят и сухи селекционирани дрожди за трудна ферментация, защото с дивите дрожди ферментацията често не протича докрай и виното остава сладко.
Селекционираните дрожди могат да продължат ферментацията, дори и когато температурата на кашата е паднала до 14-15 градуса.
Количеството на дрождите, които ще се използват в случай на трудна ферментация е 20 до 30 грама за 100 литра гроздова каша.
Те трябва предварително да се активират и хидратират в хладка вода със захар в продължение на 2 до 3 часа и да се поставят в кашата в активно състояние. Така ферментацията започва много бързо. В помещението където ферментира виното е добре да се постави термометър и да се контролира както температурата за ферментация, така и за съхранение.
Важна препоръка
Препоръчвам след като се извади виното от джибрите, особено ако то е бяло, да се постави серниста киселина - 6% или от 70 до 90 милилитра за 100 литра вино.
Тя не само предпазва от вкисване, но е и силен антиоксидант и пази от окисление, при което бялото вино става розово, а червеното - ръждиво кафяво.
Сернистата киселина се продава в опаковки по 0,5 до 5 л и може да се използува и за дезинфекция - като се разреди с вода 2 до 3 пъти повече, при което неприятната миризма намалява. Ако се ползва разредена серниста киселина за сулфитиране, количеството и трябва да се повиши в зависимост от степента на разреждане.
За дезинфекция може да се употреби и силна ракия със 70-75 об.% алкохол, чистият спирт дори има по-слаби дезинфекционни качества от нея.
Проверете дали имате захаромер, за да определяте захарното съдържание по време на ферментацията.
Успешна гроздоберна кампания на всички хоби стопани.
Коментари