Различна е за различните сортове - коя е оптимална
Инж.Николай Бакалов
Технологичната зрялост на гроздето е най-важният показател, но тя е специфична за всеки отделен сорт.
При нея гроздето развива в максимална степен своите вкусови и ароматни качества, изчезва острата киселинност от ябълчната киселина, то придобива приятна сладост, семките на зърното стават тъмнокафяви, грубостта на танините изчезва.
Цвета на зърното при белите сортове грозде става жълтеникав до кехлибарен.
За много малко от сортовете е типичен зеленият цвят на зърното в технологична зрелост.
При тази зрялост не се усещат натрапчиво киселините във вкуса на гроздето.
За белите вина те изпъкват добре час след ферментацията, защото захарите до голяма степен ги маскират.
Между другото да знаете, че съдържанието на захари в бялото грозде не е най-важният показател за определяне на технологичната зрялост на гроздето.
При повечето сортове тя е между 20 и 22% захари, но при сорта Ркацители е между 23 и 24 об.%.
При белите сортове най-важен за технологичната зрелост е ароматът.
А ко гроздето презрее и натрупа много захари, той се трансформира и понякога добива цветисти тонове, а в други случаи силно намалява и деградира.
В презрялото грозде няма киселини и виното става плоско - в този случай трябва да се добави винена киселина, за да се възстанови свежестта на виното.
Коригирането на киселиността с лимонена киселина не е желателно защото тя е много остра като ябълчната.
Някои помнят, че преди 1989 година се произвеждаха много вина от сорта Ркацители. Тогава беше прието бялото грозде да е от 17-18 до 20 или 21% захари - някои стопани именно това си спомнят и за това ни задават въпроси. Виното беше с високи киселини и по-неутрално на аромат при 17-18% захари.
Но дднес трябва да се знае, че сортът Ркацители узрява най-често в средата на октомври, тогава захарността става около и над 23% и именно тогава се разкрива неговият прекрасен аромат при достатъчно добра киселинност.
За червените сортове с достигането на технологичната зрялост се натрупват много багрилни вещества и гроздето придобива типичния за сорта аромат.
Киселините също се транформират, винената киселина намалява, а ябълчната преминава в млечна.
Когато времето през август е много сухо и горещо, захарността в гроздето нараства много бързо, като се запазва все още висока киселинност. При тези условия ароматът също не е много силен.
При червените сортове трябва да се търси баланса между киселини, захари и аромат. Един интересен показател е фенолната зрялост
На фенолните вещества се дължи основно цвета на червеното вино. Когато фенолните вещества не са достигнали тази фенолна зрелост, те са все още груби и нестабилни и падат като утайка още при първите студове. Така червените вина губят своя интензивно червен цвят.
Ако разгледаме захарността като показател за технологичната зрялост при червените вина, ще видим, че тя за различните сортове също се различава.
При Мерло най-добри вина се получават при захарност от 24 до 26%, а вина с много добро качество могат да се получат и при 27-28% захари.
Такива вина имат много приятен аромат на стафида заедно с трансформирания аромат на мерлото. Но пък при толкова високо съдържание на захари, виното трудно ферментира, а ако все пак успее да ферментира докрай, алкохолът е над 16 об.%.
Един пример: Дегустирал съм впечатляващо Мерло с 16,8 об.% алкохол, но при толкова висока концентрация се чувства и парливостта на алкохола.
За сухи вина без захар е прието алкохолът да не надвишава 15 об.%. Ако все пак мерлото е с високо захарно съдържание е най-добре да се разреди с вода до 24-25% захар или да се добави грозде с по-ниска захарност, но също в технологична зрелост. Гроздето може да се добави и при ферментацията. Да се има в предвид, че стафидиралото грозде освобождава трудно захарите и те се екстрахират и в процеса на ферментация - в този случай захарността трябва да се намали до 24%.
За Каберне технологическата зрялост настъпва при 23 до 25% захари. При по-високо съдържание ароматът се трансформира и намалява.
Маврудът е най-добър при 23 до 24% захари, сортът Сира - също.
Между 23 и 25% захари е технологичната зрелост на повечето от червените сортове.
Памид е най-добър при 22 до 23% захари, а за черния Памид - дори до 24%.
Тези показатели се постигат само при правилно натоварване на лозата и ако преди или по време на гроздобера няма силни валежи.
Коментари