10° C, облачно
Рецептата e на д-р инж.техн.Николай Бакалов
Стафидите съдържат 15,5% вода и 79,2% въглехидрати, от които 60% ферментируеми захари.
Съотношението между глюкоза и фруктоза е 40:60%, а 19,2% са целулоза и други въглехидрати, които не ферментират.
Ако не са плесенясали или имат някой друг сериозен дефект, стафидите могат да се използуват за производство на вино.
Ако са стояли дълго на открито и проветриво място обаче, те може да изпарят част от водата и да станат много твърди и тогава биха могли да достигнат и до 70% захари.
Най напред плодовете се накисват в хладка вода в съотношение 2,5 литра вода към 1 килограм стафиди. Целта е плодчетата да възстановят загубената при сушенето влага.
Продължителността на накисването зависи от степента на изсушаване на плода. Обикновено плодчетата възстановяват първоначалния си вид за около 4 до 6 часа.
След накисването те се раздробяват или се смачкват, за да се създадат по-добри условия за ферментацията на съдържащите се в тях захари.
След това се добавя суха мая - по 20 грама за 100 литра каша, защото иначе спонтанната ферментация ще започне трудно. А причината е, че е възможно при сушенето да са загинали всички дрождени клетки, намиращи се по повърхността на плодовете.
Ферментацията
Трябва да протича при температура от 18 до 20 градуса в продължение на 15 до 20 дни, докато показанията на захаромера достигнат нула.
Ферментацията може да протече заедно със стафидите или ако настъпи огрубяване, те да се отделят по време на ферментацията.
Виното в началото е все още мътно.
Най-напред трябва да се отдели от утайките - това са т.нар. първо и второ откаляване за да няма по-късно привкус на утайка.
След откаляването остава още лека мътнота. Най-лесно достъпният метод за бистрене е с яйчен белтък.
Най-напред виното за бистрене се отделя от утайката и се прехвърля в чист съд. За бистрене се използуват белтъци само от пресни яйца, като се използуват 1 до 3 белтъка за 100 литра вино.
Те се разбиват първо във вода. За всеки белтък е необходимо по 0,1 л вода.
Трябва да се внимава белтъкът да се раздели много добре от жълтъка.
Той се разбива внимателно във вода, след което се смесва добре с малко вино и накрая се добавя на тънка струя към виното при интензивно и непрекъснато разбъркване.
Времето за пълно избистряне на виното зависи от обема му и температурата, но е средно от 5 до 10 дни. По-ниската температура на виното ускорява процеса на бистрене.
Виното трябва да се съхранява в добре измити и затворени съдове.
Най-добрият съд за съхранение е стъкленият който има вместимост от 10 до 50 литра.
За по-големи количества вино от 100 до 500 л на пазара се предлагат съдове от неръждаема стомана, а на по-ниска цена могат да се намерят и добри съдове от пластмаса.
Традиционно използваните дъбови бъчви за съхранение изискват доста повече грижи и ако случайно виното вкисне, бъчвата вече не може да се ползва. Съдовете, в които ще се съхранява виното трябва да бъдат чисти и да не съдържат оцетнокисели бактерии - т.е. от вкиснало вино.
Да се знае, че бъчвите се почистват най-трудно от такова замърсяване.
Коментари