От елитния винар от столичния квартал Княжево Лъчо Нинов

- След доста четене на специализирани форуми и книжки и вече 5-годишен опит, си избрах, казва той, собствена технология за направата на домашно червено вино. От проверен производител си купувам равни количества само качествено мерло и каберне совиньон. Ето и основните моменти:

1. Още на място гроздето се ронка и се отделят чепките - те не допринасят с нищо за виното, даже напротив, може да огрубят вкуса. Измервам точно захарното съдържание.

2. Разпределям мъстта в определените за целта съдове, като винаги ги оставям поне 10 процента непълни. Сулфитирам мъстта, като добавям съответното количество серниста киселина с цел да унищожа дивите дрожди в гроздето.

3. Най-малко 3 часа след сулфитирането посявам чиста култура дрожди, като спазвам инструкциите на производителя. Има ги в специализираните магазини и по агроаптеките. Ако температурата в помещението не може да се контролира, е добре да се използват дрожди за трудна ферментация. Добавям и подхранка за дрождите, която спомага за по-бързото им размножаване.

4. Обикновено бурната ферментация започва 10-12 часа след посяването на дрождите. През следващите дни се образува шапка, която трябва да се разбива и разбърква поне 2 пъти на ден.

5. След края на бурната ферментация (обикновено на 6-ия до 8-ия ден) правя първо откаляване и отделям виното от джибрите. Те могат да се използват, ако след това ще се вари ракия. Виното премествам в дезинфекцирани съдове с водни затвори, където протича тихата ферментация. Показанията на захаромера са 2 - 4 процента. Това е моментът, в който се решава дали да се добавят дрожди за ЯМКФ (ябълчно-млечнокисела ферментация). Ако се използват такива, е необходимо мъстта да има поне 1-2 процента захарност, а температурата й да бъде около 20 градуса.

6. Един месец след преместването за тиха ферментация се прави проверка на параметрите. Захарността трябва вече да е 0 или, ако мерим с обикновен захаромер, той да потъва дори под нулата. Алкохолното съдържание трябва да е около 14%, ако началната захарност на гроздето е била 24-26.

7. Пристъпвам към второто откаляване. На дъното на съда за тиха ферментация отново се е образувала утайка. Източвам виното с маркуч, прикрепен към пръчка, така че долният му край да бъде на 8-10 сантиметра от дъното, за да не засмуква винена кал.

8. Прехвърлям виното в стъклени дамаджани от 25 и 34 литра с водни затвори. В следващия месец, ако времето го позволява, изнасям виното на студено, дори и на минусови температури. Това води до отделянето на винен камък и частичното му избистряне, което осезаемо подобрява вкусовите качества на виното.

9. В края на този период виното се дегустира и ако резултатът е задоволителен, се прехвърля в по-малки съдове и бутилки. Следва най-приятната част - първата наздравица с младото вино.