Ферментацията на кашата страда - от какво?

Нормалната ферментация се характеризира с видимо кипене при бурната / ферментация/ и шум от леко пукане при тихата.

През това време намалява относителната плътност на материала и се повишава температурата.

Внимание, какво да се следи

Ако се забележи смущение или отклонение от посочените показатели, това е указание, че ферментационният процес е затормозен.

На практика най-честа причина за смущение е ниската температура.

У дома, поради неголемия обем на съдовете, високата температура по-рядко може да бъде причина за спиране на процеса.

Когато причината е в ниските температури, се налага веднага затопляне на помещението или на ферментиращия материал.

Процедурата

За целта се оттака определено количество мъст, която се загрява в емайлиран или меден съд до температура 60 градуса.

Загрятата мъст се връща в общото количество.Тази операция се повтаря, докато температурата в съда се повиши до 17-18 градуса.

При загряване на мъстта температурата не бива да превишава 70 градуса, защото виното ще придобие вкус на варено.

Втори начин

Другият начин за повишаване на температурата е затопляне на помещението. В такива случаи вратите и прозорците се затварят и се запалва печка.

Други грешки на производителите

Пресулфитиране може да навреди на виното

Забавяне и смущение на ферментацията може да се получи и при пресулфитиране - т.е. внасяне на високи дози серен двуокис.

Изходът в такива случаи е един:

Внася се свежа (несулфитирана) гроздова каша или мъст прави се претакане и се внася и активна мая.

Маята се прибавя на повърхността без размесване.

Когато започне усилено кипене, може да се направи едно претакане, за да се възбуди ферментация в цялото количество.

Любопитно е да се знае, че алкохолната ферментация е сложен микробиологичен и биохимичен процес, катализиран от сложен комплекс ензими. От това захарта се превръща в алкохол и въглероден двуокис.

В минимални количества се образуват още глицерин, янтарна киселина, оцетна киселина и други продукти.

Малацина знаят, че Луи Пастьор е открил, че при ферментацията на 100 части гроздова захар се образуват 48.4 части алкохол и 46.5 части въглероден двуокис, 3.3 части глицерин, 0.6 части янтарна киселина и 1.2 части други вещества.

Наред с основните продукти се отделя и значително количество топлина.

Върху процеса на ферментация влияние оказват много външни фактори - кислород, въглероден двуокис, концентрацията на захарта, количеството на серния двуокис и температурата.

Изчислено е, че при ферментацията на 1 г захар се получава около 0.59 куб.см алкохол, което се равнява на 0.59 об.% алкохол.

Въз основа на тези данни може и предварително да се изчисли алкохолният градус на виното, което ще се получи от мъст с определено захарно съдържание.

Например: ако мъстта е съдържала 20 процента захар, след приключване на ферментацията виното ще има 20 х 0.59 = 11.80 об.%алкохол.

За още по-лесно изчисление на практика се приема, че от 1 г захар се получава 0.6 об.%алкохол.

Малко история: Луи Жан Пастьор е химик и биолог, открил причините и начините за предотвратяване на много болести. Създава първите ваксини срещу бяс и антракс, както и метод за обработка на мляко и вино с цел да с предотврати тяхното бързо разваляне - чрез пастьоризацията. Повечето му изследвания имат широко приложение в медицината, промишлеността и земеделието.

При пресулфитиране се внася свежа /несулфитирана/ гроздова каша или мъст, претака се и се внася и активна мая на повърхността