Доста сме писали и редовно обясняваме за претакането като основна практика, при която бистрото вино трябва да се отдели от утайката.

Тя се образува на дъното при протичащите във виното процеси и е съставена от опасни за виното комплексни съединения.

Голяма утайка се образува след тихата ферментация

Съставена е от органични вещества, които са много благоприятна среда за развитие на биохимични процеси - продуктите от тях преминават във виното и влошават вкусовите качества.

Разграждат се мъртвите дрождени клетки а от това се получават лизатни вещества, които не са характерни за трапезните вина.

Живите дрожди редуцират серния двуокис до сероводород, който има неприятна миризма на развалени яйца.

За да се предотвратят тези и други подобни процеси, виното задължително трябва да се отделя от грубата утайка.

Първото претакане е абсолютно задължителна практика. Но все още немалка част от стопаните я подценяват и по този начин обричат виното да съжителства със среда, в която протичат ензимни процеси. Именно продуктите от тях влошават вкуса му.

Още нещо, което може да не знаете: точно при при претакането виното се освобождава от намиращия се в него въглероден двуокис и поглъща кислород, който е крайно необходим за правилното му развитие.

Претакането ускорява и избистрянето. Затова първото претакане е неотменима практика за добрия майстор.

Преди него виното задължително да се проверява за оксидазно (кафяво) пресичане.

Обяснявали сме, че това става много лесно: като в чаша се налее вино и се остави за 24 часа в топло помещение.

Ако през това време виното си запази цвета и бистротата, то е стабилно и може да се преточи.

При положение, че се размъти и получи кафеникаво оцветяване, не бива да се претака, защото ще се пресече.

Тогава в него първо се внасят по 5 г серен двуокис за 100 л (100 мл серниста киселина). Разбърква се за хомогенизиране без вдигане на утайката и се оставя за 2-3 дни, след което отново се взема проба за проверка.

Ако и втория път се размъти, тогава в него се внасят още по 3 г серен двуокис за всеки 100 л.

Така обработено, виното може да се преточи.

При претакането се дава възможност за широк контакт с въздуха, което се постига, като струята вино пада отвисоко в приемния съд.

Още по-добър ефект се получава, когато виното пада върху дъска, поставена наклонено в приемния съд. Отделеното бистро вино се налива в чиста напушена бъчва. Ако няма такава бъчва, то се връща в същата след измиване и напушване.

Оттакането може да стане през канелата, при положение че от нея тече бистро вино. В противен случай това става с маркуч, привързан върху дървена летва (пръчка), така че краят му да е на 7-8 см по-високо от края на летвата. Това се прави с цел при потапяне в бъчвата краят на маркуча да е над нивото на утайката.

Първото претакане се прави около месец след края на тихата ферментация при добро забистряне на виното - пада се обикновено някъде през декември.

Правило е, че се претака се при широк контакт на виното с въздуха, за да се даде пълната възможност напитката да се освободи от намиращия се все още в него въглероден двуокис, образувал се при тихата ферментация.

Още: погълнатият от течността кислород е от решаващо значение за нормалното й развитие.

Претакането може да стане през канелата, когато от нея излиза бистро вино.

В противен случай то да се прави с маркуч, привързан върху дървена летва, така че краят му да е на 6-7 см по-високо от края на летвата.

При потапяне във виното краят на маркуча да бъде обаче над нивото на утайката.

Второто претакане - след преминаването на зимните студове

Ниските температури през зимата допринасят за частичното стабилизиране на виното и подобряване на бистротата му.

Календарно то съвпада с началото на пролетта, което обикновено се пада в края на месец март.

Утайката тогава е малка по обем, но е съставена от винен камък, белтъчни вещества, багрилна материя. Малкият й обем позволява претакане през канелата и по възможност без контакт с въздуха.

В повечето случаи по това време в бъчвите е останало твърде малко количество вино. Съхранението му е трудно и рисковано при повишените летни температури. Ето защо за предпочитане е претакането да се съчетае с наливането в бутилки, което си е чиста работа.