По принцип виното пелин се произвежда предимно от бяло вино от сортовете Мискет, Димят и др., но може да стане и от червено вино.

По правило то има сламестожълт цвят с лек зеленикав оттенък или розов до светлочервен или червен цвят. Притежава приятен и хармоничен вкус и характерен аромат, дължащ се на билките и плодовете.

Истинският пелин има приблизително следния състав:

алкохолно съдържание от 9 до 11 об.%,

съдържание на захар - от 4,5% до 6%,

титруема киселинност /като винена киселина/ не по-малко от 3 г/л.

Има два вида пелин: наложен и неналожен, но истинският е само наложеният.

Мнозина помнят, че миналия век у нас бе известен пелинът от Карлово и Калофер, а по-късно пелинът от Осмар и Лясковец. За тях публикуваме рецептата.

Производството започва точно през този месец

Производството на пелин трябва да започне през октомври, защото времето хем все още е топло, за да може да протече вторичната ферментация, хем започва да се захлажда, за да се задържи газировката.

А и стопаните все още имат на разположение плодове, които да използват.

За производството на пелин се подбира хубаво бяло вино, ако може от предната реколта, което да няма дефекти.

Необходими са ви и добре узрели плодове - грозде, ябълки, дюли, круши и билки.

Колко и каква дрога ви трябва

За 100 литра пелин се използуват от 300 до 400 грама билки, които зависят много от използваната рецептура.

Делът на пелина обаче не трябва да е по-малко от 20% от количеството им.

Съществуват различни рецептури за прибавката на дрогата в зависимост от вкусовите предпочитания на майсторите.

В една от класическите рецепти се препоръчват следните количества, но забележете, за 1000 литра вино:

Пелин /цветове и стебла/ - 900 грама, бял равнец /цветове/ - 400 грама, червен кантарион /цветове и стебла/ - 120 грама, жълт равнец /цветове/ - 140 грама, бъз-дървесен /цветове/ - 500 грама, маточина /листа/ - 200 грама, лайка /цвят/ - 500 грама, кориандър /зрели семена/ - 400 грама, градински чай /стебла и цветове/ - 200 грама, мащерка /стебла и цветове/ - 400 грама, бял оман /сухи корени/ - 120 грама,  босилек /стебла и цветове/ - 120 грама.

Ако желаете да получите по-лек на вкус и аромат пелин, тогава намалете билките с 1/4 или 25%.

Плодовете да са на едро

За направата на наложен пелин плодовете се използуват едро нарязани или дори цели, а билките могат да се поставят и не нарязани, с изключение на белия оман, който е желателно да се раздроби.

В съда за приготвяне на пелин е желателно да се монтира дренажна решетка на крана за източване

На дъното на съда се зарежда внимателно цяло грозде с чепките на слой от 5-10 см, след това се посипва с билки и се насипват плодовете. После отново се редят билки, грозде и т.н. до напълването на минимум две трети от съда.

След това се налива виното, което да бъде на слой най-малко 10-20 см над плодовете.

Сместа се оставя така за 30 до 40 дни, през което време няколко пъти се разбърква - по възможност чрез цикулация в затворен цикъл - без достъп на въздух.

През това време виното екстрахира билките и получава типичния аромат. Ципите на гроздето и плодовете отделят сок, който частично ферментира, а неферментиралият сок придава приятния сладък вкус на виното. 

Виното става готово ноември-декември

Наложеният пелин става готов в края на ноември или началото на декември.

Благодарение на ниските температури през зимните месеци отделеният при ферментацията въглероден диоксид остава във виното, леко го газира и това му придава допълнителна свежест.

Виното се консумира основно през зимните месеци. Имайте предвид, че то влошава качествата си със затоплянето на времето.

Допустимо е, когато нивото на виното падне и плодовете останат в контакт с въздуха стопанинът да долее още от същото старо вино

Но трябва много да се внимава да не се прекалява с доливането, защото се влошава качеството.

Редно е виното да не седи повече от два месеца наложено над плодовете и билките, защото в такива случаи става прекалено горчиво и пак влошава качествата си.

Най-добре е пелинът да се източи от съда с плодовете и билките и след това да се сулфитира.

Препоръчително е да се съхранява в друг затворен съд до бутилирането му.

Горчивият вкус е от отрова

Пелинът, според авторитетния специалист акад. Неделчев, подобрява храносмилането и се препоръчва при анемия. Но горчивият му вкус се дължи на гликозидът абсентин, с който трябва да се внимава.

Внимание! Дестилирането на плодовете, които сте използвали не е препоръчително - абсентинът, който се съдържа в пелина при изваряване преминава в дестилата!

Със затоплянето на времето остатъчната захар в плодовете започва да ферментира и се образува още алкохол.

Количеството на абсентина е особено високо когато стръковете пелин се поставят директно в казана. Той е лесно летлив и се отделя още в началото на дестилацията, но не може да се отдели с първоточната фракция, защото отделянето на абсентина продължава до 60 об.% алкохол в дестилата.

Абсентинът при продължителна употреба е хронична отрова за нервната система и може да предизвика паралич - абсентизъм.

Във Франция, Швейцария, Белгия, Холандия, Италия се е произвеждал абсент - дестилирана спиртна настойка на пелин. От 1915 г. обаче абсентът е забранен във Франция, а по-късно и в останалите страни.