Съветва д-р инж. техн. Николай Бакалов

Лятото е богато на плодове и тези, които не са подходящи за консервиране, могат да се оползотворят като плодова ракия.

При производството ѝ обаче се допускат някои грешки в следните направления:

Плодовете

При високите температури те лесно започват да ферментират, вкисват и загниват. В никакъв случай такива плодове да не постъпват за ферментация, защото придават привкус на ракията.

Трябва да се раздробяват или мачкат много добре, за да може ферментацията да протече едновременно в целия обем каша.

Захарта

Ако плодовете не са много сладки, е допустимо да се добави захар за подсилване. Но тя трябва да се дозира внимателно, защото при повече захар кашата не може да ферментира докрай. Най-добре е общото количество на плодовата и добавената захар да не надхвърля 22%.

Съвет: ако е предозирана захарта, трябва да се добави към кашата вода така, че общото захарно съдържание да не иде над 22%. Разбърква се добре. При тези условия ферментацията протича докрай.

Температура на ферментация

Поради високата дневна температура съдовете за ферментиране трябва да се разположат на сенчесто място - иначе температурата може да достигне над 35 градуса, при което дрождите да загинат и процесът да спре.

Ако топлината на кашата падне под 25 градуса, се поставя отново мая /пресована или суха/.

Контролът

Необходимо е ежедневно да се контролира и измерва захарното съдържание на плодовата каша.

Да се знае, че при висока температура ферментацията протича много бързо - за 2 до 5 денонощия. След това, ако не се дестилира веднага, в кашата започва трансформация на алкохола до оцетна киселина т.н. вкисване. Ароматът на плода е лесно летлив и също се губи.

ПОЛЕЗНО

Най-често допусканата грешка при плодовите ракии у дома през лятото е да се чака шапката да потъне и повърхността на сока да се забистри. При това положение в голяма част от случаите е започнало вкисване на кашата.

Правилото за изваряване на кашата веднага след приключване на ферментацията е от решаващо значение за качеството на ракията.

При наличие на съмнение за вкисване, кашата се опитва на вкус и ако се долавя оцетна киселина, веднага преди да се сложи в казана трябва да се неутрализира със сода бикарбонат, варно мляко или прах от изгоряла дървесина. При това откисляване кашата да се разбърква и опитва редовно.

Съвет: ако се използва разтворена във вода сода бикарбонат, тя трябва да се дозира на порции и да се опитва, докато вкусът на оцетна киселина изчезне. След неутрализацията се изварява веднага.

Ако ракията продължава да има кисел вкус, се прави втора неутрализация с воден разтвор на сода бикарбонат - при непрекъснато разбъркване и на порции. Внимава се да не се предозира, защото ракията става лугава.