Жени Владинова, д-р Валентин Иванов квмн

Любимият и популярен продукт - бялото саламурено сирене, неотменно присъства на трапезата ни. То спада към групата на сирищното полутвърдо сирене и се прави от краве, овче, козе, биволско мляко и смес. Сиренето е млечен продукт, получен при пресичане на белтъчините в млякото (казеина) със сирищната мая или с киселина (млечна, лимонена и др.) с последващо отделяне на суроватка и биохимично зреене.

Технологията на сиренето при различните млека е еднаква и включва няколко основни процеса:

пастьоризиране на млякото при температура 75 градуса;

охлаждане - до 28-30 градуса;

подквасване с млечнокисела бактерия;

добавяне на калциев двухлорид;

прибавяне на сирищна мая;

изваждане на сиренината;

пресоване, нарязване на парчета, осоляване;

подреждане в търговски опаковки;

зреене.

Важно! Кравето сирене зрее 45 дни, докато овчето, биволското и козето - 60 дни.

Показатели при окачествяване на бялото саламурено сирене:

киселинност;

съдържание на сухо вещество;

масленост на сухото вещество и съдържание на натриев хлорид (сол). Солта в сиренето трябва да е 3,5%, в саламурата - 6-10%, допуска се лимонена (Е330) или млечна (Е270) киселина. Не трябва да съдържа стабилизатори, консерванти и емулгатори.

Срокът на минималната трайност:

за кравето сирене е 12 месеца;

за овчето - 18 месеца;

за козе и смес - 12 месеца;

за биволско сирене - 10 месеца.

Недостатъци при производството: шупливост, кисел вкус, трошлива и твърда консистенция, мирис на загнило, провлаченост на саламурата и горчив вкус. Качественото сирене има приятен леко кисел вкус, а при разрез се наблюдава типичният порцеланов лом - блестяща и равна повърхност.

Може ли цената да е ориентир за качеството на продукта

Краткият отговор е да, когато са спазени всички изисквания за качество. Има, разбира се, и мандри, които обявяват твърде високи цени на своите продукти. Мотивът им вероятно е, че клиентът е склонен да плаща висока цена за качествена стока.

Такова е потребителското мислене в Западна Европа.

Пазарен парадокс

У нас съществуват легално голям брой малки и средни мандри, които произвеждат високо- качествени млечни продукти на съвсем прилични цени.

Да, при тях обемите са по-малки и затова много често те продават на 100% своите млека и сирена, защото цените им са по възможностите на българския потребител.

Етикетирането

Малки, средни или големи ферми и мандри - всички производители в сектора са задължени да описват в етикета коректно и точно суровините, които използват.

Ако готовите продукти съдържат растителни масла, сухо мляко и др., не може да се използва наименованието "Бяло саламурено сирене" независимо от вида мляко. Защото в качественото сирене трябва да има само мляко, сирищна мая, калциев двухлорид, сол и някои разрешени киселини.

Всичко започва от фермата, а в мандрата се случва магията

Напоследък се изписаха много редове за ползите и вредите от млякото за човешкото здраве. Консумацията на мляко и млечни продукти е въпрос на личен избор, но нека припомним някои факти.

Млякото е най-ценната храна, която ни дава природата. То е богато на белтъчини, мазнини, захари, минерални вещества, мастноразтворими витамини - А,Д, Е и К, водноразтворими витамини от групата В, ензими, биологично активни вещества. Неслучайно японците, които живеят най-дълго, консумират огромни количества мляко, в т.ч. и българско кисело мляко. В България в миналото е имало най-много столетници в Европа, което се дължи до голяма степен на консумацията на кисело мляко, сирене и извара.

Хранителни характеристики

Прясното краве мляко съдържа средно 3,8% белтъчини, 4,2% мазнини, 4,7% млечни захари, 0,7% минерални вещества, като общото сухо вещество е 13,4%.

Овчето мляко е значително по-хранително и в него белтъчините са 5,8%, мазнините - 7,5%, млечните захари - 4,6%, минералните вещества - 0,9%, а общото сухо вещество е 18,8%.

Биволското мляко съдържа 4,9% белтъчини, 8% мазнини, 4,8% млечни захари, 0,7% минерални вещества и общо сухо вещество 17,7%.

Напоследък много голямо е търсенето на продукти от козе мляко. Неговият състав е 3,3% белтъчини, 4% мазнини, 4,8% млечни захари, 0,8% минерални вещества и общо сухо вещество 12,9%.

Входящият контрол на суровото мляко при приемане се осъществява по няколко показателя:

температура;

масленост;

плътност при 20 градуса;

млечен белтък в %;

сух безмаслен остатък в %,

киселинност в градуси по Tьорнер;

наличие на инхибитори*.

Хигиенните критерии за суровото мляко са изключително строги и те трябва да се спазват от всички фермери-млекопроизводители.

До края на 2015 г. у нас фермите бяха категоризирани по отношение качеството на добиваното мляко. Така в сектора съществуваха ферми от първа, втора и трета категория. От началото на 2016 г. категоризацията отпадна, гратисният период приключи и понастоящем цялото количество изкупувано сурово мляко трябва да бъде само с едно качество - първо. Дали е така на практика - времето и контролът на фермите и мандрите ще покажат. Във всички случаи новите правила изискват стриктното спазване на определени нормативи за качествена продукция.

Изискванията за суровите млека и по-точно за кравето мляко са разписани много точно и ясно в

Регламент /ЕО/ N853/2004 г.:

Общ брой на микроорганизми - до 100 000 бр./мл мляко.

Брой на соматичните клетки - до 400 000 бр./ мл мляко.

Липса на инхибитори.

Последните са химични вещества, съединения, антибиотици, тежки метали и др., които са вредни за човешкото здраве и нарушават технологичния процес на обработка на млякото. Само от мляко с високо качество, отговарящо на горепосочените стандарти, могат да се получат качествени млечни продукти.

Всички ние като консуматори и ценители на традиционните български млечни продукти сме петимни за истински качествени млека и сирена.

И още: За производството на българско качествено сурово мляко трябва да се спазват добрите производствени практики в Европа:

добра хигиена;

добро здраве на животните;

хуманно отношение;

съхранение - от голяма важност в процеса на получаване на качествената суровина.

--------------------

* инхибитори - освен антибиотици се имат предвид дезинфектанти, миещи препарати и др.

Сирене от овцата, мляко от козата, масло от кравата

Овчето мляко е изключително хранително и много по-богато на витамини A, B, и E, калций, фосфор, калий и магнезий от кравето мляко. То съдържа по-висок процент къси и средни вериги мастни киселини, които са с признати ползи за здравето. Например късоверижните мастни киселини имат малък ефект върху нивата на холестерола при хора.

Мастните глобули в овчето мляко са по-малки от мастните глобули в кравето което прави овчето мляко по-лесно смилаемо. Ефектът на киселината се състои в това, че тя не позволява уголемяване на мастните клетки.

Според немски изследовател овчето мляко има по-конюгирана (свързана) линолова киселина (CLA) в сравнение с млякото от свине, коне, кози, едър рогат добитък. Свързаната линолова киселина допринася за намаляване на мазнините в тялото и предпазва мускулите. При прием на 3-4 г CLA дневно се постига оптимално редуциране на мазнините или отслабване с близо 3 килограма при хора с наднормено тегло, и то за много кратък период. Друг положителен момент е, че при диетичен режим, целящ отслабване, приемът на CLA възпрепятства възникването на известния йо-йо ефект. Вместо увеличаване на мастните тъкани при напълняването след диетата се получава натрупване на мускулна маса.

Другият голям плюс на овчето мляко е, че свързаната линолова киселина се бори с рака.

Още предимства

Има по-високо съдържание на твърди частици от козето или кравето мляко. Това позволява да се произведе повече сирене от един литър в сравнение с козето или кравето мляко.

Неоспорим Факт:

От 1 л овче мляко се получава 18 до 25 на сто сирене.

От 1 л козе и краве мляко се получава само 9 до 10 на сто.

В същото време обаче овцата дава най-малко мляко в сравнение с козата и кравата. Ето защо овчето мляко държи по-висока цена - до 4 пъти по-висока от тази на кравето мляко.